Benim gibi yemeye içmeye aşırı derecede düşkünseniz; yemekle ilgili kitapları yayınları sürekli takip eder ve televizyonda yemek kültürü ile ilgili programları da yutkuna yutkuna izlersiniz. Daha önce de yazmıştım Sayın Mehmet Yaşin’ in CNN Türk’ de yer alan “Yol Üstü Lezzet Durakları” programı bu konuda vazgeçilmezimdir. Son zamanlarda Sayın Vedat Milor’ un NTV için hazırladığı “Tadı Damağımda” programı da çok hoşuma gidiyor.

Bu iki program dışında; kendisini “Türkiye'nin gerçek anlamda ilk bilgi ve belge televizyonu” olarak lanse eden ve bu konuda son derece haklı olduğunu düşündüğüm İz TV’ deki yemek kültürü üzerine programları da kesinlikle tavsiye ediyorum. Özellikle Fransız gurme – gezgin Olivier Despretz’ in sunduğu “Yemeğin Yolculuğu” bu anlamda gerçekten çok başarılı bir program.

Geçen gece gene İz TV’ ye takılıp gitmişken Gaziantep Mutfağı’ nın tanıtıldığı programa kilitlenip kaldım. Tüm yemek severlerin hayalinde yaşattığı şehirlerden birisidir bana göre Gaziantep. Tarihi İpek Yolu üzerinde yer alan bu güzel şehrimizi görmek henüz kısmet olmadı ancak görülecekler listemde ilk sıralarda yer alıyor. Ama şimdilik İz TV’ de izlediğim belgeselden derlediğim notlar ile araştırmalarımın oluşturduğu ufacık bir tanıtım turu ile yetinmek gerekiyor.

Gaziantep mutfağından önce Gaziantep için çok sevdiğim Evliya Çelebi neler yazmış bilmek istedim. Paylaşıyorum :

 “Ayıntap kenti tümüyle 32 mahalledir. 8.067 toprak ve kireç örtülü, bayındır, bakımlı, yüksek saray görüntülü evleri vardır. Tümüyle 140 mihraplı, yoğun cemaata sahip, Arasat meydanındaki Boyacıoğlu Camii ve Çarşı içindeki Tahtalı Camii sanatlı, ferah büyük kubbeli ve görkemli yapılardır.

Ayıntap'ta 300'ü aşkın sarayın özel hamamı vardır. Tümüyle 3900 dükkanlı büyük bir çarşıya, açık arttırmayla satış yapan pazarlara sahiptir. İki bedesteni, çarşısı ve saraçhanesi, üstleri örtülü kargir, sağlam süre düzeni içinde süslü dükkanlardı. Tamamına, 70 çeşmesi var, fakat, onlara hiç de gereksinme duyulmaz, her eve hayat ırmağı denginde sular akmaktadır.

Her ev, bağı, bahçesi, fıskiyeli havuzları, cennet ırmağı sularıyla çeşit çeşit selvi, çınar, söğüt, kavak, limon turunç ve diğer meyve ağaçlarıyla donatılmış. “İrem “bağını andırır. Bağları, bostanları, gül bahçeleri geniş örgüden kafese alınmış, çok verimli olmakla Antep ucuz ve şirin bir kenttir.

1648'de gördüğümüz kent, bu kez sekiz mahalle, nice han, camii ve dükkan kazanarak büyük bir gelişme göstermiş, Tanrı'ya şükürler olsun ki, bu gelişmesini sürdürmektedir. Kent yüksek bir düzlükte ve yer yer bayırlar üzerinde kurulduğundan suyu ve havası da güzeldir. Bir çok hanları ama en görkemlileri ve ünlüleri Mustafa Paşa Hanı , Pekmez Hanı, Tuz Hanı, İki Kapılı Han , Börekçi Hanı ve Arasat Hanları'dır. İki tane de imareti – Aşevi - var: Gelene, gidene aylar yıllar bol ve minnetsiz sofralar açarlar.

Tümüyle 40 Tekkesi olup hepsinin en görkemlisi ve en çok donanmışı, yiyeceği bol ve hoş yapılışı Mevlevi Tekkesidir. Türkmen ağası Mustafa Ağa yapısı olup, 4. Murat'ın silahdarı Mustafa Paşaya bağışlamıştır. Tekke 40-50 yoksul hücresiyle çevrelenmiş yüksek kubbeli, baştan başa ham ve işlenmiş mermerlerle döşeli haremi, haremin ortasında büyük bir havuzu, havuzun başında rengarenk üzüm salkımlarını andıran süslü avizelerle donalı çardağı olan büyük, sağlam görkemli bir yapıdır.

Bakımlı, bezeli temiz caddeleriyle kent gerçekten şirindir. Yer yer açık arttırmayla satış yerleri, Halep tarzı kargir binalardan oluşmuş çarşıları vardır. Ama bu övdüğümüz yerler, tümüyle kale içindedir. Her sokak başında kapıcıların açıp, kapattıkları kale kapısı kadar sağlam kapıları vardır. Geceleri, tüm sokaklar kandillerle aydınlatıldığından bekçiler guruplar halinde rahatlıkla sokaklarda kol gezerek görevlerini yaparlar.

Kentin ortasındaki kocaman bir kaya üstüne yüksek, görkemli ve dairesel bir kale oluşturmuştur. Kale çok sağlamdır. Kaleyi çevreleyen hendek 1.300 adımdır. Eni 40, derinliği 20 arşın kesme kayadan oyulmuştur. Bunların üstüne her biri ayrı sanat ve mimari üslupta belli aralıklarla sıralanmış, çok güzel kuleler oturtulmuştur.
Bin bir bedeni olan kalenin temelindeki kayaların içinden yine çembersel bir biçimde kaleyi çevreleyen ve hendeğe bakan mazgal delikleri açılmıştır ki, hendek kenarına kuş bile konmaz. Kalenin batı kapısı, 7 katlı demirden bir kapıdır. Kapı aralıklarından çeşitli savaş araç ve gereçleri, silahlar, demir açma kafesleri, saçma topları vardır. Kale silah ve askerlerle donatılmış baca benzeri nefesliklerle havadar bir oturma yeridir.

Çoğunlukla halkı havrani kürkü, çuha ferace, elvan boğası, kavukla külah üstüne beyaz sarık sararlar. Yörede kafir hiç yoktur. Güzel kadınları pek çoktur. Hepsi de sarı çizme giyer, başlarına sivri gümüş taç takınır, beyaz çarşafa bürünürler. Nazik, arlı, edepli, çarşıya çıkmaları ayıp sayılan hatunları vardır.

Üzüm şerbeti içen, tatlı dilli, garip, dost, bilgili, anlayışlı, halım selim insanları vardır. Kahvelerinde hoş söyleşileri ile insanları kendilerine çekerler, hatta özendirirler. Kentin defterlerde öşür veren 70 bin bağı vardır. 9.346.000 kökten oluşmakta pek ünlüdür. Kenti çevreleyen bağlar tümüyle bağdır. Halkı da çok sağlıklıdır, kentlerinin yeme- içme dışındaki yönlerini de överler.

Buranın alemi bezeyen kırk çeşit üzümü, binlerce tulum pekmezi, bademli ve şam fıstıklı tatlı-köftür-sucuğu, pestili vardır ki Arab'a Acem'e Hindistan'a kadar gönderilir. “r” sesiyle “k” sesini doğru çıkaramazlar.

Yöre limon, turunç, nar, incir, dut, şeftali, zerdali, kayısı, beyaz ekmek ve yoğurduyla dünyaca ün kazanmıştır. Yine Elvan boğası, Antep eğeri, yay ve gedelesiyle ünlü bir kenttir.

Cennet bağlarına örnek öyle bahçeleri vardır ki, yalancı ve ölümlü dünyaya özgü “İremler” sayılırlar. Bunların içinde, en bakımlısı, en zengin ve donanmışı Musuloğlu Bahçesidir. Kısacası bu kenti anlatmaya, ne dil ne de kalem yeter. Dünya yüzünden geniş bir ili, gözalıcı büyük yapıları her yerden aranan eşyası, birçok mezraları, bolluk ve verimliliği bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları ve ırmaklarıyla burası “Şehr-i Anteb-ı Cihan” “Dünyanın Gözbebeği Kenttir”dir.

Gaziantep mutfağı için “zengin” kelimesi yetersiz kalıyor. Öyle ya, neredeyse 252 çeşit yemek türü varmış bu mutfakta. Sadece 26 çeşit köfte olduğu düşünülürse Antep’ e yapılacak ufak bir lezzet turunun bize ne kadarının kilo olarak döneceğini hesaplamak dahi istemiyorum doğrusu..

Antep deyince akla ilk Antep fıstığı geliyor değil mi ? O kadar mütevazı bir bitkiymiş ki Antep fıstığı diğer bitkilerin pek yetişmediği yerde yetiştirilebilir, fazla su da istemezmiş büyürken. Bu mütevazılığının yanında bize yaşattığı lezzetlere ne demeli peki? Antep fıstığının hikayesini dinlerken aklıma mütevazı insanların ruhumuza kattıkları geldi, demek ki bu güzel özellik insanda, bitkide fark etmiyor, verdiği lezzet her zaman ruhumuzu okşuyor bir şekilde...Gaziantep’ li yemek ustaları bu güzel lezzeti pek çok yemekte kullanıyorlar. Kebaplarda, tatlılarda hep Antep Fıstığı sahnede yer alıyor. İran fıstığını da Siirt fıstığını da denedim ama yetiştiriciler bana kızmasın Antep Fıstığı’ nın o tadı hiçbirinde yok.

Antep Fıstığı sofralara ayrı lezzetler katarken Gaziantep’ liler bu fıstığın yabani meyvesi olan Menengiç’ i de değerlendirmişler. Birkaç yıl önce Çiya’ da içtiğim Menengiç kahvesinin tadını hala unutamam. İlk önce çok yoğun ve yağlı bir tad alıyorsunuz ama sonra sizi gerçekten mest ediyor. Bu kahve Antep’ de kahvaltıdan ve tatlılardan sonra içiliyormuş genelde. Pek çok vitamin ve mineral açısından zengin ama gerçek bir E vitamini deposu. Yabani fıstık macun kıvamına getirildikten sonra su veya sütle kaynatılarak yapılıyor.

 Antep’ in kahvaltıları bir başka güzel diye anlatıldı İZ TV’ deki programda. Anlatılanlardan özellikle dikkatimi çeken Beyran Çorbası oldu. Sabah 4 – 5 gibi servise sunulan ve yapımı 10 saat süren bu çorba için kimiler sabah için ağır olduğunu söylese de ben denenmeye değer bir lezzet olduğunu düşünüyorum. Gaziantep’ de 1887 yılından beri faaliyet gösteren lezzet ustası İmam Çağdaş’ in torunu Beyran geleneğini dedesinin başlattığını söylüyor.  İmam Çağdaş sinekler uçmaya başladığında Beyran mevsiminin bittiğini söylermiş, nedeni ise sıcakta Beyran’ ın olmaması.

Beyran Antep’ de hala çorbacılarda ve lokantalarda içiliyor, bu çorba evlerde pek yapılamazmış. Sabah 9 dendiğinde Beyran çorbası tükenirmiş Antep’ de. Üstüne Menengiç kahvesi ile yılların geleneği sürdürülürmüş. Bakın Mehmet Yaşin Beyran çorbasının yapımını nasıl anlatıyor :

 “Dibi iç yağı ile sıvazlanmış bakır tabağın içine önce pul biber serpilir, onun üstüne tuzsuz suda haşlanmış pirinç konur, en üste ise iyice haşlanmış et didiklenip ilave edilir. Sarımsak, tuz, biber konduktan sonra tabak ateşe konur, üstüne et suyu dökülür. İki taşım kaynadıktan sonra servis edilir. İçine ekmek doğranarak yenen Beyranı bir çok yerde yiyebilirsiniz.”

Bazı kaynaklar Fatih Sultan Mehmet’ in bu çorbayı çok sevdiğini söylüyorlar. Evlerde pek yapılmadığı söylense de ben gene de bu çorbayı sunan en iyi mekanlardan birisi olan Metanet Lokantası’ ndan Mustafa Hasırcı’ nın tarifi ile paylaşımımı sonlandırayım.

 BEYRAN ÇORBASI

Malzemeler

1 kg. kemikli gerdan,

300 gr. pirinç

100 gr. yaprak biber,

100 gr. tuz,

50 gr. karabiber,

10 diş sarımsak,

100 gr. beden yağı (iç yağı).

Hazırlanışı  

Bir tencerede 1 kg. et suyla yüksek ateşte kaynara çıkıncaya kadar kaynatılır ve bu arada etin kefi alınır. Kaynara çıkan etin ateşi kısılır ve haşlanıncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Başka bir tencerede 300 gr. pirinç haşlanır, 15 dakika daha sonra haşlanmış bu pirinçler 5 porsiyon olacak şekilde tabaklara konur. Pirinç üzerine 200 gr. et suyu, sarımsak, yaprak biber, tuz, karabiber konur ve limon sıkılır, kaynayıncaya kadar ısıtılır ve servise sunulur.

Sevgiyle, afiyetle kalın.

MÜGE

Kaynakça :

http://www.mustafatasar.gen.tr

http://www.tumgazeteler.com

http://www.turkish-cuisine.org

http://hurarsiv.hurriyet.com.tr

http://www.imamcagdas.com

http://www.gaziantep-bld.gov.tr

http://www.iztv.com.tr

Pek çoğunuzun olduğu gibi benim de çocukluğumun en güzel anılarındandır boza... Özellikle anneannemlerin Konya’ da oturduğu dönemlerde soğuk kış gecelerinde kendine has ahenkli sesiyle Bozaaaaaacıııııı diye bağıran satıcıdan bozalarımızı alıp gelirdi rahmetli dayıcığım. Üzerine anneanneciğimin sıcacık kavurduğu leblebiler ve tarçınla tatlandırarak içerdik bozalarımızı. Sobanın huzur veren çıtırtıları, elimde bozam, tatlı sohbetler, anneanneciğimin sevgi dolu kucağı... O tadı hayatımın hiçbir döneminde bulamadım. Boza çocukluğumla eşdeğerdir benim için. Zaten beni büyüten rahmetli anneannem, rahmetli dedem, gencecik yaşında bir trafik canavarı yüzünden vefat eden sevgili dayıcığım ve o günlerden bana kalan, canım gibi sevdiğim teyzeciğimle yaşadığım o günler harikaydı... Onlarla geçirdiğim tatillerden sonra annemlerin yanına döndüğümde haftalarca konuşmazmışım onlarla, “beni tekrar onlara götürün” diye ağlarmışım sadece.

Bozacının beni çocukluğuma götüren o hatıra yüklü sesini İstanbul’ da yaşadığım dönemlerde duyamadım hiç. O koca şehirde hiç mi bozacı yoktu, yoksa benim yaşadığım yerlerden mi geçmiyorlardı o ses beni ağlatmasın diye hiç bilemedim. Ankara’ ya taşındık bu sonbahar, Ankara’ nın o bildik kışı geldi ve ben bir gece gene duydum bozacının sesini. Ağlamak geldi içimden,  sevgili eşim can yoldaşım bilir benim bu duygularımı, “hemen çıkıp alayım” dedi... Ama yok, içim kaldırmadı, her geçen gün kaybettiklerimin özlemini daha çok duydukça bozacıdan alınmış bozayı içemeyeceğimi fark ettim. Ne garip değil mi , sadece sokak bozacısından aldığım boza bende o geri dönüşleri yaşatıyor, yoksa pastanelerin, marketlerin raflarında gördüğüm plastik şişelerdeki teknolojik boza etki yaratmıyor bende... 

Bozanın çoğumuz için bir hikayesi vardır , ufak bir araştırma yaptım bakalım bozanın kendi hikayesi neymiş diye. Böylece neredeyse 1.5 yıldır ara verip küstürdüğüm bloğumu da çocukluğumun hüzünle karışık özlem dolu anılarından bulup çıkarttığım bozayla  canlandırmış olayım dedim.

Boza pek çok kaynağa göre antik bir içecek, tarihi 8000 – 9000 yıl öncelerin Mezopotamya’ sına kadar uzanıyor. Yunan tarihçi Xenophon boza ile ilgili kayıtların ilk olarak M.Ö. 401 yılında Doğu Anadolu’ da görüldüğünü kaydetmiş. O dönemde boza kilden yapılmış küplere konarak yer altında saklanırmış. Boza Türk’ lerin bu bölgeye ulaşmasına dek o coğrafyaya kapalı kalmış, Türk’ ler bu içeceğe Pers’ çe buze kelimesinden türeterek boza adını vermişler. Buze Pers’çe de darı anlamına gelmekteymiş. Osmanlılar döneminde ise boza altın devrini yaşamış, şehirler ve kasabalarda o dönemlerdeki en önemli satış ürünlerinden birisi haline gelmiş.

Boza günümüzde sadece ülkemizde değil Arnavutluk, Bulgaristan, Makedonya, Karadağ, Bosna Hersek, Kosova, Romanya’ nın bazı bölgeleri, Sırbistan, Ukrayna ve çok sınırlı olmakla birlikte Polonya ve Litvanya’ da da bilinen bir içecek. Boza yapımında Arnavutluk’ ta mısır ve buğday kullanılırken, Bulgaristan ve Romanya’ da  buğday ve darı kullanılıyor. Makedonya’ da boza daha az yoğun ve hafif bir içime sahipken daha tatlı yapılıyor. Ülkemizde de genelde tarçın ve leblebi ile servis edilen bozanın Osmanlı İmparatorluğu döneminde karbonhidrat ve vitamin yoğunluğu sebebiyle ordunun beslenmesinde kullanıldığı biliniyor.

Osmanlı döneminde boza daha çok Edirne, Bursa, Amasya ve Mardin’ de üretilmekteydi. 2. Selim bozanın içilmesine kısıtlamalar getirmiş kendi zamanında. Nedeni de o dönemde üretilen bozaların alkol oranının yüksek olması, ki bu oran % 4 - % 9 arasında değişmekteymiş. Evliya Çelebi 17. yüzyılda yazmış olduğu Seyahatname' sinde İstanbul' da 300,  Bursa' da ise 97 adet bozahanenin bulunduğunu belirtmiştir 19. yüzyılda ekşi ve alkollü bozanın yerini, giderek tatlı Arnavut bozası almıştır. Çünkü bu boza çeşidi saray tarafından daha çok sevilmiştir.

Pek çok gıda ürünümüzde olduğu gibi bozayı yayanlar ve altın değerini yaşatan bizler olduğumuz halde sonradan sahip çıkamamışız bu güzel içeceğe... Zaten eski değerlerin, güzelliklerin hangisine sahip çıkabiliyoruz ki bozayı sahiplenebilelim. Devir hesap devri diyenler kendilerini kandırıyor, devir tüketim devri, devir her tür manevi güzelliği maddileştirme devri, devir çıkar devri...

Boza A vitamini ile birlikte 4 çeşit B vitamini, C vitamini ve E vitaminlerini de içeriyor. Fermentasyon süresince boza gıda maddelerinin çok azında bulunan ve sindirime yardımcı olan laktik asit de üretiyor. Bozanın soğuk algınlığına da iyi geldiği söyleniyor. Emzirme süresinde ise süt üretimine katkıda bulunduğu biliniyor. Eski dönemlerde kolera tedavisinde bozanın kullanıldığı da okuduğum kayıtlar arasında.

Bozanın hikayesinden sizlere ulaştırabildiklerim bu kadar. Anılarımın bu güzel içeceğini rahmetli anneanneciğimden aldığım bir tarif ile sizlere ulaştırmak istiyorum.

Malzemesi :

2 kg bulgur

250 gr ekmek mayası

½ kg toz şeker

Yapılışı :  Bulgur bol suda lapa gibi pişirilir. Ateşten alınıp kalın örtülere sarılarak sabaha kadar bekletilir. Donmuş aşure kıvamına gelen lapa tel elekten geçirilir. Ayrı bir kapta ekmek mayası ılık su ile ezilir. Tel elekten geçirilip bulgura katılır. İstenen tada göre şeker eklenir. Cam bir kavanoza veya emaye bir tencereye konup ağzı kapatılır. Kepçe ile arada bir karıştırılır. 3-4 gün sonra açılır. 

Afiyetle, sevgiyle kalın dostlar

MÜGE

DERLEME KAYNAKLARI :
 

http://www.gelenekselgidalar.com

http://www.guzelsanatlar.gov.tr

http://en.wikipedia.org/wiki/Boza

http://www.rachellaudan.com/tag/archaic-drinks

"Eski Mısır beni her zaman büyüleyen bir konu olmuştur. Bu konuda sayısız kitap okudum, hala da okumaya devam ediyorum. Okuyacağınız bu yazı dizisi yabancı kaynaklardan derleme - tercüme şeklinde hazırlanmıştır. Kaynak göstererek kullanabilirsiniz..."

Kendilerine komşu ülkelerde kıtlık olsa bile Eski Misir’ lılar Nil vadisinin ülkeleri için her zaman verimli olacağından emindiler. Mısır’ lıların temel yiyecek ve içeceği olan ekmek ve bira, yetiştirdikleri en temel iki üründen sağlanırdı :  Buğday ve arpa. Buğdaydan ekmek dışında pasta ve kek gibi diğer unlu mamulleri de üretirlerdi.

Şeker olmadığı için zengin insanlar balı, düşük gelirli aileler de hurma ve meyve sularını tatlandırıcı olarak kullanırlardı.

Eski Mısır’ da tat yönünden kuvvetli yiyecekler olan soğan ve sarımsak çok sevilirdi. Bu yiyeceklerin aynı zamanda sağlık için faydalı olduğu düşünülürdü.

Sebze olarak bezelye, marul , salatalık ve pırasa da çok tüketilirdi. Sebzeler genellikle sirke – yağ karışımı ile servis edilirdi.

İncir, hurma, nar ve üzüm bu sıcak iklimde üretilebilen az sayıda meyvelerdendi. Zengin aileler yetiştirdikleri üzümleri şarap olarak da değerlendirirlerdi.

Orta gelir grubuna sahip kişiler balık ve kümes hayvanları tüketirlerdi. Otlak alanlarının kısıtlı olmasından dolayı et pahalıydı ve ancak şenlik ve bayram günlerinde koyun, keçi veya domuz yiyebilirlerdi.

Eski Mısır’ lılar yiyeceklerini çömleklerde ve tahıl ambarlarında depolarlardı. Balık ve etler saklamak için özel işlemlerden geçirilmek zorundaydı. Tuzlama bu metotların ilkiydi. Bir diğer metot ise balığı güneşte asarak kurutmaktı.

Vasat gelire sahip ailelerde yemekler evin hanımı tarafından pişirilirdi. Daha zengin ailelerde uşaklar çalışır ve yemekler genellikle erkek olan aşçı tarafından pişirilirdi.

Eski Mısır’ lılar fırın kullanırdı ve yemeklerini kaynatarak, fırınlayarak veya kızartarak pişirirlerdi. Az sayıda mutfak gerecine sahip olan Eski Mısır’ lılar tarafından en çok havan eli, dibek ve elek  kullanılırdı.

Antik Mısır’ da tüketilen yiyeceklerin az sayıda da olsa bir kısmı halen tüketilmektedir. Örneğin bakladan yapılan bir kahvaltı yiyeceği olan “ful medammes” ve “Hummus” bu yiyeceklerden bazılarıdır.

Antik Mısır’ da da durum günümüzdekinin aynıydı : Ne kadar zenginseniz , o kadar iyi yemek yersiniz...

Antik Mısır mutfağında ekmek en önemli besin maddesiydi. Bu ekmek, bugün yediğimiz ekmekten farklıdır. Eski Mısır’ lıların tükettiği ekmek çok sert ve pütürlü kıvamdaydı. Bu kıvamı ile özellikle dişlere çok zarar verirdi.

Nil Nehri ve onun verimli nehir setleri Antik Mısır’ lıların beslenmesinde temel öğeydi. Nil Nehri’ nin neredeyse siyah olan verimli çamuru dışında kalan topraklar neredeyse tamamıyla kuru çöl toprağıydı. Bu verimli toprak Mısır’ lılara Nil Nehri boyunca yerleşen ilk Mısır’ lıların zamanından beri süregelen verimli ve cömert bir tarım sistemi kurmalarına olanak sağladı. Kısacası Mısır’ a can veren Nil Nehri’ ydi, çünkü normalde Mısır’ a düşen yıllık yağış miktarı verimli bir tarım için asla yeterli değildi.

Nil Nehri aynı zamanda balık yönünden de çok zengindi; bu nedenle Antik Mısır’ a ait pek çok yemek tarifinde balık içeren yemeklere sıkça rastlanmaktadır.  Çöl coğrafyasına sahip Mısır’ da hayvancılık yapmak çok zordu, bu nedenle domuz ve sığır eti içeren yemek tariflerine sıkça rastlanmamaktadır.

Nil Nehri tarafından sağlanan verimli toprak buğday üretimi yapmaya imkan sağlıyordu.  Buğdaydan elde edilen un pek çok hamur işinin yapılmasına imkan sağlardı. Hamur işleri genellikle bal ile tatlandırılırdı. Eski Mısır’ da ekmek yapımı emek yoğun bir işti; çünkü buğday el değirmenleri ile öğütülür ve arkaik fırınlarda pişirilirdi.

Sebzelerin Mısır mutfağında önemli bir yeri vardı. O günlerden günümüze gelen pek çok tarifte bezelye ve baklaya sıklıkla rastlanır. Soğan ve sarımsak çok beğenilen ve fazla tüketilen sebzelerdi. Kayıtlara göre pırasa, marul, lahana ve turp da pek çok tarifte yer almaktadır.

Öğünleri oluşturan yemek çeşitleri direk olarak kişilerin refahı ile ilgiliydi. Hindistan cevizi ve zeytin gibi meyveler sadece zengin kişilerin alabilecekleri kadar pahalıydı. Fakir Mısır aileleri sadece bahçelerinde yetiştirdikleri sebzeler ve buğdaydan elde ettikleri ürünlerle beslenebiliyorlardı.

Nil nehri sayesinde neredeyse sınırsız miktarda elde edilebilen hububat , çok az bozulmalarla saklanabiliyordu. Elde edilen hububat kamusal depolarda saklanırdı. Hububattan un elde etme işlemi günlük yapılan uzun bir işlemdi. Buğday önce ezilir, sonra da öğütülürdü. Öğütülen buğday daha sonra basit bir değirmene aktarılır, un kıvamına gelene kadar öğütülmeye devam edilirdi. Yapılan ekmekler genellikle bal, çeşitli meyveler, fındık ve yağ gibi malzemelerin ekmek hamuruna katılarak pişirilmesi ile tatlandırılırdı.

Lahana çok lezzetli bulunarak tüketilen bir sebzeydi. Kaynatılarak pişirilir ve her öğünün ilk yemeği olarak tüketilirdi. Eski Mısır’ da zeytin yetiştirilemiyor ve zeytinyağı yapılmak üzere diğer ülkelerden ithal ediliyordu.

Hububat gibi balık da temel yiyeceklerdendi. Ancak üst sınıfa mensup bazı Mısır’ lılar balık yemekten kaçınırdı. Balık mezarlara konulan yiyecekler arasında asla yer alamazdı. Bazı balıkların yenmesi ise kanunen yasaktı. Balık haşlanarak, kızartılarak, fırınlanarak veya kurutularak tüketilirdi.

Bal çok çeşitli şekillerde kullanılarak Eski Mısır mutfağında çok değerli bir yer almıştı. Şekerin yerine tatlandırıcı olarak veya tatlılara, ekmeğe ve pastalara katılarak kullanılırdı. Balın iyileştirici gücüne inanıldığından ilaç hammaddesi olarak yaygın bir kullanım alanına sahipti. 

Eski Mısır’ lılar mayalı ekmeği ilk yapan ulus olarak bilinir. Yakın zamanlarda keşfedilen mezarlarda 4000 yıl önce yapılan ekmek  parçaları bulunmuştur.

Eski Mısır’ ın damak tadını keşfetmek fasulye türü sebzeleri ve soğanı bol bol yemekten geçer. Bu ürünler modern Mısır’  lılar tarafından da çokça tüketilmektedir. Soğan, sarımsak ve pırasa gibi sebzeler Eski Mısır’ da tıbbi önem taşıyan ürünlerdi. O günlerden günümüze gelen duvar resimleri soğan demetlerini taşıyan rahipleri göstermektedir. Yeni mahsulün alındığı günlerde soğan ve sarımsak festivalleri düzenlenirdi. Festivalden bir gece önce Mısır’ lılar yastıklarının altına bir parça yeşil soğan veya bir parça sarımsak koyar , ertesi sabah uyandıklarında ilk iş bu parçaları koklayarak festivali karşılarlardı.

KAYNAKÇA :

Bu aralar Mehmet Yaşin’ in CNN Türk’ te yayımlanan “Yol Üstü Lezzet Durakları” programına feci halde takılmış durumdayım. Zaten öteden beri Mehmet Yaşin’ in gezi yazılarını okur dururum, bu programla da yöresel lezzetler konusunda çok güzel noktalara parmak basıyor. (İzlemek isteyenler için program her Perşembe saat 23:00’ de CNN Türk’ te yayımlanıyor. Ayrıca kaçırıp da izlemek isteyenler için videolarını http://www.cnnturk.com/VIDEO/index.asp?Prog=1586 adresinden bulabilirsiniz).

Geçtiğimiz programlardan birisinde Afyon mutfağını tanıtıyordu Sayın Yaşin... İflah olmaz bir patlıcan tutkunu olarak Afyon’ da yapılan Patlıcan Böreği’ ne hayran kaldım. Uzun yıllar Ankara’ da yaşadığım için her yaz tatiline Antalya tarafına giderken zaten Afyon’ da mutlaka mola verirdik. Afyon çocukluğumdan beri bende gerçekten bir “lezzet durağı” olarak yer etti. İkbal Dinlenme Tesisleri’ nin muhteşem Kaymaklı – Vişneli Ekmek Kadayıfı’ nı mı saysam , yoksa İkbal Lokantası’ nın Afyon’ un şehir merkezinde yer alan ve Türk Mutfağı’ nın muhteşem örneklerini bir ev yemeği mantığında sunumunu mu anlatsam... Ne yazık ki benim Afyon’ daki lezzet duraklarım İkbal, sucuklarının delisi olduğum Cumhuriyet ve yol boyunca uzanan ve harika lokumların satıldığı şekerlemeciler ile sınırlı, Sayın Yaşin’ in programındaki diğer yerleri görmek, o muhteşem lezzetleri tatmak ise sanırım bir başka bahara kaldı.

Ama tabii ki Internet dipsiz kuyu bilgi açısından... Ben de hayranı olduğum bu mutfakla ilgili ufak bir araştırma yapıp sizlerle paylaşmak istedim...

Afyonkarahisar canım Türkiye’ min hemen hemen bütün şehirleri gibi kahramanlığı ile ün salmış bir şehir. Mustafa Kemal'in yönettiği, Kocatepe Savaşı olarak bilinen ve Türk ordularına zaferi müjdeleyen, ünlü savaş da Afyonkarahisar ili sınırları içinde gerçekleştirildi. Türklerin 1. ordusuyla 2. ordusu arasında sıkıştırılan düşman birlikleri burada yok edildiler. Bu nedenle Afyonkarahisar, Kurtuluş Savaşımızın simgesi olmuş kentlerimizden biridir.

Afyonkarahisar Karahisar Kalesi’ ni, Karahisar Kalesi ise Afyon’ u hatırlatır bize. Afyonkarahisar şehri ile özdeşleşen Karahisar Kalesi'nin günümüzden yaklaşık 3 bin 340 yıl önce, İsa'dan Önce 1340'lı yıllarda Arzava ülkesine sefer düzenleyen Hitit Kralı II.Murşil tarafından, askerlerinin kışı geçirmeleri amacıyla yapıldığı sanılmaktadır. Karahisar Kalesi için derlenmiş bu türkü bize bu görkemli kaleyi çok güzel anlatır  değil mi ?

Karahisar Kalesi Yıkılır Gelir
Kakülü Boynuna Dökülür Gelir

Yayladan Gel Allı Gelin Yayladan
Kesme Ümidini Kadir Mevladan Kadir Mevladan
Ver Elini Karlı Dağlar Aşalım Bayramlaşalım

Ben Bir Koyun Olayım Sen De Bir Kuzu
Meleye Meleye Getirem Yazı

Yayladan Gel Allı Gelin Yayladan
Kesme Ümidini Kadir Mevladan Kadir Mevladan
Ver Elini Karlı Dağlar Aşalım Bayramlaşalım

Kapıma Bağladım da Kınalı Koçu 
Harmanı Kaldırdım Kız Senin İçin

Yayladan Gel Allı Gelin Yayladan
Kesme Ümidini Kadir Mevladan Kadir Mevladan
Ver Elini Karlı Dağlar Aşalım Bayramlaşalım

Afyon mutfağı ile ilgili araştırma yaparken Afyon Kocatepe Üniversitesi’ nin bu konudaki çok güzel araştırmalarına denk geldim. Üniversite yer aldığı şehrin kültürüne yönelik çok güzel araştırmalarda bulunuyor. Afyonkarahisar Mutfağı’ nı tanıtmak amacıyla hazırlanan 'Afyonkarahisar Mutfağı' adlı eserde; Afyon'un yemek kültürü, tanınmış yerel ürünleri ve dünden bugüne Afyon yemekleri tanıtılıyor.

Afyon yemekleri deyince akla ilk gelen İkbal Lokantası ilk olarak 1922 yılında Afyon çarşısının içinde faaliyete geçmiş. Kurucusu ise Salim Pancar... Salim Pancar 1978 yılında vefat edene kadar yemekleri hep kendisi pişirmiş. O vefat edince yerine oğlu Çetin pancar geçmiş. Lokantada yer alan dev aynaların hikayesini Sayın Ali Rıza Kardüz şöyle anlatıyor : “1946 yılında Yıldız Sarayı'nın bazı eşyaları tasfiye edilmiş. Bunlar il özel idarelerine gönderilmiş. İl özel idareleri de kullanmadıklarını satışa çıkarmış. İkbal'in kurucusu Salim Pancar, Afyon ve Kütahya özel idarelerinin satışa çıkardığı aynaları tanesi 250 bin liradan satın alıp, lokantasının duvarlarına karşılıklı asmış. O tarihlerde 175 bin liraya bahçeli bir ev satın alınabiliyormuş.”