Hayatımın 6 yılı babamın görevi nedeni ile Erzurum’ da geçti... İlk 3 yılı çok küçük olduğum için anımsayamıyorum ancak sonraki 3 yıl orta son – lise 2 dönemlerimi kapsadığı için tüm canlılığı ile belleğimde.
Erzurum’ un merkezinde değildik, Erzurum’ un Aşkale ilçesine bağlı Kandilli bucağındaydık. Kandilli, Aşkale’ ye yaklaşık 15, Erzurum’ a yaklaşık 40 kilometre... Yaz tatillerinde İstanbul’a veya Anneannemlerin yanına Konya’ ya geldiğimde “hangi okulda okuyorsun” diye soranlara Kandilli Lisesi dediğimde “ahh ne şanslısın ne manzara vardır o lisede” diyenlere şaşkın şaşkın bakardım. İstanbul’ daki Kandilli Lisesi ile karıştırırlarmış meğer. Halbuki bizim Kandilli’ miz “ölüsü Kandilli” denen küçücük bir bucaktı. Babama sormuştum anlamını, ne demektir bu “ölüsü Kandilli”? Kandilli’ de Güvenç Tepe vardır. Kışın biz gençler orada kızak kayardık. O tepede bir de şehitlik vardı. Eskiden şehitlikte mezarların başına kandiller yakılırmış geceleri. Kandilli ve “ölüsü Kandilli” isimleri oradan geliyormuş.
Kıştan bahara geçerken karlar erimeye başladığında Erzurum yönündeki bir tepede çıkan “soru işareti” de heyecanla beklenirdi. İlk gittiğimiz sene bahar geldiğinde bir “soru işareti” heyecanıdır gidiyordu sohbetlerde. Gerçekten de karlar erimeye başladığında tepede kardan oluşan bir soru işareti belirdi. Çevresindeki karlar erimiş ve yeşilliğin ortasında kardan bir soru işareti. Ordu mensuplarının tayin dönemlerinde gidecekleri yerlerin belli olmasına yakın soru işaretinin altındaki nokta kısmının ana gövdeden ayrıldığına da bizzat şahit oldum.
Hemen her hafta sonu yılın 6 ayı buz tutan yolda bazen arabamızla bazen servisle giderdik Erzurum’a. Erzurum’ u her anımsadığımda hem hüzünlenir hem mutlu olurum. Babamın görevinin ilk 3 yılında kardeşimi kaybetmişiz Erzurum’ da, mezarı oradadır sevgili kardeşimin, toprağı bol olsun.
Erzurum’ a her gittiğimizde Cumhuriyet Caddesi’ nden başlayıp Taş Mağazalara doğru süren ve sonra tekrar Cumhuriyet Caddesi’ nde sonlanan yürüyüşler yapardık buz gibi ama sapasağlam havada. Havası ve insanı sağlamdır Erzurum’ un, Dadaş’lar gerçekten çok temiz, iyi niyetli ve dürüst insanlardır. Aradan yıllar geçse de hala kendimi Dadaş’ lardan birisi olarak görürüm.
Erzurum’ un geleneksel mutfağını mutlaka denemişimdir o yıllarda ama anımsadıklarım Cağ Kebabı ve Kadayif Dolmasi. Cağ Kebabı’ na yazının ilerleyen bölümlerinde yer vereceğim, önceliği ise hala en çok sevdiğim tatlılar arasında baş sıralarda olan Kadayıf Dolması’ na vermek istiyorum.
Kandilli’ de eşi ve kendisi de Erzurum’ lu olan Nurcan Ablam vardı-kulakları çınlasın, dilerim huzurlu ve sağlıklıdır- alt katımızda. Annemle iyi arkadaştılar ve her bayramda, ramazan aylarında elleri ile kadayıf dolmaları yapar ve benim bu tatlıya olan delice düşkünlüğümü bildiği için mutlaka bize de getirirdi. O kadar sevdiğim halde iki tane yedikten sonra patlayacak gibi olduğumu hissederdim. Kadayıfın, cevizin ve şekerli şurubun muhteşem bir bileşimidir kadayıf dolması. Nurcan Ablam cevizini bol koyar, cevize çok düşkünlüğü olmayan ben, cevizin bu tatlıdan başka hiçbir şeye bu derece yakışmadığını düşünürdüm. Yumurtaya bulanıp kızartılan dolmalar şekerli şuruba daldırılırdı. Nurcan Ablam servis tabağına dizdiği dolmaların üzerine azıcık da bal gezdirirdi. Kadayıf dolmasının bir özelliği de ılıkken yenmesidir, gerçekten de soğukken o kadar tat vermiyor.
Geçmişi 250-300 yıl öncesine dayanan kadayıf dolmasının özellikle Ramazan Ayı’nda tüketimi çok artar. Hanımlar iftar sofralarına mutlaka kadayıf dolması da koymak isterler. Hatta sahur için önceden hazırlanan kadayıf dolmaları , sahurda taze taze kızartılıp afiyetle yenir. Kışa rastlayan Ramazan’ larda ideal bir enerji kaynağı değil mi ?
Kadayıf dolmasını sonradan pek çok yerde yedim ama çocukluktan genç kızlığa geçiş döneminde aldığım o lezzeti alamadım açıkçası. O nedenle size Nurcan ablamın bana yazdırdığı tarifi vermek istiyorum.
Malzemesi :
Yarım kilo tel kadayıf (bulabiliyorsanız sarmalık kadayıf tercih edin) 2 su bardağından biraz fazla iri kıyılmış ceviz içi (isterseniz fındık içi veya toz şeker ile karıştırabilirsiniz) Yumurta (dolmaları bulayıp kızartmak üzere çırpılmış, bu ölçüye 5-6 yumurta yetiyor) Kızartmak için sıvı yağ
Şurubu :
3.5 su bardağı şeker (fazla şekerli seviyorsanız 4 su bardağı olabilir) Şeker koyduğunuz miktar kadar su Yarım limonun suyu
Yapılışı : Kadayıf dolmasının önce şerbetini hazırlayın. Çünkü şerbetin dolmaların üzerine soğuk olarak dökülmesi gerekiyor. Dolmaları hazırlayana kadar şerbetin soğumayacağını düşünüyorsanız ılındıktan sonra soğuması için buz dolabında bekletebilirsiniz. Şerbet için su ve şekeri orta ısılı ateşte kaynatıp kıvam alınca limon suyunu ekleyin. Sonra soğumaya bırakın. Dolmalar için geniş bir kapta kadayıfı lif lif ayırın ve avucunuzu kaplayacak kadar parçalar ayırın. İçine bolca ceviz içi koyup sıkıca sarın. Kadayıfın tel tel çıkmamasına ve dolamanın düzgün sarımlı olmasına dikkat edin. Dolmaları çırptığınız yumurtaya bulayıp kızgın yağda kızartın. Kızartmada dolmaların dağılmaması çok önemlidir. Bu nedenle etraflarını kabuklaştırmak için dolmaların kızartırken kenarlarının tencerenin yan yüzeyine değmesine dikkat edin. Dolmanın bir tarafı yan yüzeye değerken çevresinde oluşan kabuk dağılmayı engeller. Kızardıktan sonra soğumuş şerbetin içine atın. Sıcağa yakın ılık olarak servis edin, dilerseniz servis sırasında üzerine biraz bal gezdirin.
Eğer bu lezzeti merak ediyorsanız ama yapamam diyorsanız adresinden sipariş verebiliyorsunuz. Ben denemedim ama Muammer Usta’ nın bu muhteşem lezzetini deneyen çok kişinin methiye dolu yorumları ile çokça karşılaştım.
Erzurum’ da geleneksel olarak önce Cağ Kebabı, ardından Kadayıf Dolması yenir ama ben anlatıma tersten başladım bu tatlıya olan düşkünlüğümden dolayı. Aslına bakarsanız Cağ Kebabı’ nı yemeye başladığımda da sınır tanımazdım. Bu kebap Erzurum’ da ve tüm ülkemizde Tortum Kebabı, Oltu Kebabı, Cağ Kebabı veya Yatık Döner olarak biliniyor. Bu kebabın ilk çıkışının Tortum olduğu konusunda iddialar daha yoğun ama bu sanıyorum hala tam anlamıyla çözülememiş bir sorun. Yabancı bir sitede bir turistin Cağ Kebabı için yazdığı methiye dolu yazıda sorunu şöyle çözmüş olduğunu okudum : “Bu muhteşem kebabı yediğin lokantada usta Oltu’ lu ise Oltu Kebabı olarak, Tortum’ lu ise Torum kebabı olarak anılır.”
Güzel bir çözüm ama bana göre o kadar muhteşem biz lezzet ki kökeni hangi ilçemize dayanırsa dayansın sonuçta Erzurum’a yani Dadaş’ lara özgü olması yeterli gelmeli.
Cağ Kebabı’ nda bir nokta daha çok önemli; aman lütfen Çağ Kebabı demeyin. Cağ Erzurum’ da şiş anlamına geliyor, Çağ ise tığ anlamında kullanılıyor. Cağ Kebabı Erzurum’ da önceleri sadece dost meclislerinde yapılırmış, o nedenle ilk çıktığında “ahbap kebabı” olarak da bilinirmiş.
Cağ kebabı’ nı tabii ki Erzurum’ da çokça denedim. Ankara’ da ise Siteler’ deki Nizam Usta’ nın yerinde buldum bu muhteşem lezzeti. Bilirsiniz Cağ Kebabı porsiyonla gelmez önünüze. Cağ denilen 21 cm lik şişlerde ve genelde her seferinde 2 şiş olarak gelir sıcak sıcak. Sınır sizsiniz; eğer yediğiniz lokanta bu kebabı hakkını vererek yapıyorsa sınırlarınızı çok rahat zorlarsınız. Siz yeterli diyene kadar gelmeye devam eder çünkü. Bir keresinde işi iyice abartıp 13 şiş yediğimi anımsıyorum. 18 – 20 şişe kadar yiyen kişiler olduğunu da gördüm.
Cağ kebabına yatık döner denmesinin nedeni ise basit : Dönerin yan yatırılmış şekliyle pişiriliyor. Mutlaka odun ateşi kullanılması gerek, meşe odunu tercih sebebi. Ateş mutlaka yandan gelecek kebaba, alttan gelen ateş kesinlikle kullanılmıyor. Et olarak kuzu eti kullanılıyor ve etteki tüm sinirlerin tek tek ayıklanmış olması gerekiyor. Etler yoğurt, karabiber, tuz ve yemeklik doğranan soğandan oluşan bir terbiyede en az 12, en çok 24 saat bekletiliyor. Bu terbiyeyi yoğurt yerine sütle hazırlayan veya her ikisini de koymayan ustalar da var. Etin üzeri külle sıvanıp pişiriliyor. Lavaş ekmeklerle servis yapılıyor. Kırmızı biberli soğan ve közlenmiş biber – domates de Cağ Kebabı’ nın eşlikçileri arasında.
Tüm Erzurumlulara sevgilerimle...
Müge
