Bu aralar Mehmet Yaşin’ in CNN Türk’ te yayımlanan “Yol Üstü Lezzet Durakları” programına feci halde takılmış durumdayım. Zaten öteden beri Mehmet Yaşin’ in gezi yazılarını okur dururum, bu programla da yöresel lezzetler konusunda çok güzel noktalara parmak basıyor. (İzlemek isteyenler için program her Perşembe saat 23:00’ de CNN Türk’ te yayımlanıyor. Ayrıca kaçırıp da izlemek isteyenler için videolarını http://www.cnnturk.com/VIDEO/index.asp?Prog=1586 adresinden bulabilirsiniz).
Geçtiğimiz programlardan birisinde Afyon mutfağını tanıtıyordu Sayın Yaşin... İflah olmaz bir patlıcan tutkunu olarak Afyon’ da yapılan Patlıcan Böreği’ ne hayran kaldım. Uzun yıllar Ankara’ da yaşadığım için her yaz tatiline Antalya tarafına giderken zaten Afyon’ da mutlaka mola verirdik. Afyon çocukluğumdan beri bende gerçekten bir “lezzet durağı” olarak yer etti. İkbal Dinlenme Tesisleri’ nin muhteşem Kaymaklı – Vişneli Ekmek Kadayıfı’ nı mı saysam , yoksa İkbal Lokantası’ nın Afyon’ un şehir merkezinde yer alan ve Türk Mutfağı’ nın muhteşem örneklerini bir ev yemeği mantığında sunumunu mu anlatsam... Ne yazık ki benim Afyon’ daki lezzet duraklarım İkbal, sucuklarının delisi olduğum Cumhuriyet ve yol boyunca uzanan ve harika lokumların satıldığı şekerlemeciler ile sınırlı, Sayın Yaşin’ in programındaki diğer yerleri görmek, o muhteşem lezzetleri tatmak ise sanırım bir başka bahara kaldı.
Ama tabii ki Internet dipsiz kuyu bilgi açısından... Ben de hayranı olduğum bu mutfakla ilgili ufak bir araştırma yapıp sizlerle paylaşmak istedim...
Afyonkarahisar canım Türkiye’ min hemen hemen bütün şehirleri gibi kahramanlığı ile ün salmış bir şehir. Mustafa Kemal'in yönettiği, Kocatepe Savaşı olarak bilinen ve Türk ordularına zaferi müjdeleyen, ünlü savaş da Afyonkarahisar ili sınırları içinde gerçekleştirildi. Türklerin 1. ordusuyla 2. ordusu arasında sıkıştırılan düşman birlikleri burada yok edildiler. Bu nedenle Afyonkarahisar, Kurtuluş Savaşımızın simgesi olmuş kentlerimizden biridir.
Afyonkarahisar Karahisar Kalesi’ ni, Karahisar Kalesi ise Afyon’ u hatırlatır bize. Afyonkarahisar şehri ile özdeşleşen Karahisar Kalesi'nin günümüzden yaklaşık 3 bin 340 yıl önce, İsa'dan Önce 1340'lı yıllarda Arzava ülkesine sefer düzenleyen Hitit Kralı II.Murşil tarafından, askerlerinin kışı geçirmeleri amacıyla yapıldığı sanılmaktadır. Karahisar Kalesi için derlenmiş bu türkü bize bu görkemli kaleyi çok güzel anlatır değil mi ?
Karahisar Kalesi Yıkılır Gelir
Kakülü Boynuna Dökülür Gelir
Yayladan Gel Allı Gelin Yayladan
Kesme Ümidini Kadir Mevladan Kadir Mevladan
Ver Elini Karlı Dağlar Aşalım Bayramlaşalım
Ben Bir Koyun Olayım Sen De Bir Kuzu
Meleye Meleye Getirem Yazı
Yayladan Gel Allı Gelin Yayladan
Kesme Ümidini Kadir Mevladan Kadir Mevladan
Ver Elini Karlı Dağlar Aşalım Bayramlaşalım
Kapıma Bağladım da Kınalı Koçu
Harmanı Kaldırdım Kız Senin İçin
Yayladan Gel Allı Gelin Yayladan
Kesme Ümidini Kadir Mevladan Kadir Mevladan
Ver Elini Karlı Dağlar Aşalım Bayramlaşalım
Afyon mutfağı ile ilgili araştırma yaparken Afyon Kocatepe Üniversitesi’ nin bu konudaki çok güzel araştırmalarına denk geldim. Üniversite yer aldığı şehrin kültürüne yönelik çok güzel araştırmalarda bulunuyor. Afyonkarahisar Mutfağı’ nı tanıtmak amacıyla hazırlanan 'Afyonkarahisar Mutfağı' adlı eserde; Afyon'un yemek kültürü, tanınmış yerel ürünleri ve dünden bugüne Afyon yemekleri tanıtılıyor.
Afyon yemekleri deyince akla ilk gelen İkbal Lokantası ilk olarak 1922 yılında Afyon çarşısının içinde faaliyete geçmiş. Kurucusu ise Salim Pancar... Salim Pancar 1978 yılında vefat edene kadar yemekleri hep kendisi pişirmiş. O vefat edince yerine oğlu Çetin pancar geçmiş. Lokantada yer alan dev aynaların hikayesini Sayın Ali Rıza Kardüz şöyle anlatıyor : “1946 yılında Yıldız Sarayı'nın bazı eşyaları tasfiye edilmiş. Bunlar il özel idarelerine gönderilmiş. İl özel idareleri de kullanmadıklarını satışa çıkarmış. İkbal'in kurucusu Salim Pancar, Afyon ve Kütahya özel idarelerinin satışa çıkardığı aynaları tanesi 250 bin liradan satın alıp, lokantasının duvarlarına karşılıklı asmış. O tarihlerde 175 bin liraya bahçeli bir ev satın alınabiliyormuş.”
İKBAL grubu ismini Türkiye Cumhuriyetinin kurucusu Atatürk’ten almış. Grubun isim öyküsü kısaca şöyle...(Kaynakça bölümünde de belirttiğim üzere aşağıdaki anı İkbal Grubu’ nun kendi WEB sitesinden alınmıştır)
Salim Efendi’nin 1922 yılında Afyon’da mütevazı bir Anadolu lokantası olarak işletmeye başladığı ”Zümrüt Lokantası”, 1934 yılında Atatürk’ün Afyon’u ziyaret etmesi ile tarihi bir an yaşar…
Ata’nın Kocatepe ve Dumlupınar’a yapacağı gezi, dönemin Afyon Valisi Ahmet Evrendilek’e bildirilir. Vali, Atatürk’ü nerede, nasıl ağırlayacağını Vilayet Başkatibi Bekir Evrenkaya’ya danışır. Evrenkaya, Ata’yı Belkaracaören köyündeki bağ evinde ağırlayabileceğini ve yemeklerin hazırlığı için de, Kabaklı Mahallesi Muhtarı Mustafa Pancar’ın oğlu aşçı Salim Usta’yı çağırabileceğini söyler. Hazırlıklar başlar. Yemeğin verileceği gün, bağ evinin bahçesine masalar kurulur ve hazırlanan yemekler özenle yerleştirilir. Atatürk kurulan sofrayı ve yemekleri öylesine beğenir ki, Salim Usta’yı yanına çağırarak ne iş yaptığını sorar. Şehir içinde Zümrüt adında küçük bir lokantası olduğunu söyler genç aşçı. Ata, Zümrüt ismini beğenmez. “Usta, sen korkma, böyle gidersen bahtın çok açık olur. Lokantanın adını da, bahtı ve önü açık anlamına gelen İKBAL koy” der.
Paşa, Afyon’dan ayrılmadan önce lokantanın önünden geçer…
İkbal tabelası çoktan yerine takılmıştır…
Afyon Mutfağı’ nın genel temasına bakacak olursak et yemekleri, hamur işleri ve sebze yemeklerinden oluşan bir mutfakla karşılaşırız. Yazımın en başında belirttiğim patlıcan böreğinden de anlaşılacağı üzere; patlıcan Afyon mutfağında en çok kullanılan sebzeler arasında başı çeker. Yemeklerde, özellikle yörede yetişen ve mor patlıcan tercih ediliyor. Afyon’ da patlıcandan 20 fazla yemek yapılır. Bunlardan bazıları : Patlıcan Böreği, Nohutlu Patlıcan, Kavurmalı Patlıcan Kebabı, Patlıcan Küllemesi, Patlıcan Dolması, Patlıcan Kızartması, İmam Bayıldı, Patlıcan Köftesi, Patlıcan Çöp Kebabı, Patlıcan Ezmesi, Patlıcan Pilakisi, Etli Patlıcan Sarması, Etli Patlıcan Yahnisi, Patlıcan Doğraması, Patlıcanlı Pilav, Patlıcan Oturtma, Hünkar Beğendi, Patlıcan Gömmesi, Patlıcan Turşusu, Patlıcan Sırt Dolması olarak örneklendirilebilir.
Afyon’ daki bunca yemek zenginliği yerli halkın çeşitliliğinden kaynaklanmaktadır. Türkmenler, Çerkezler, Azerilerden oluşan yerel halk sayesinde bu zenginliğe kavuşan Afyon mutfağı yapı itibari ile Ege Mutfağı’ ndan farklılaşarak İç Anadolu Mutfağı’ na yakınlaşmıştır. Afyon mutfağında, et yemekleri uzun sürede, kendi yağında pişirilir. Bulgur ve nohut en çok kullanılan yiyecekler olup, yemeklerde yağ olarak “don yağı” kullanılır. Hamur işleri, Afyon mutfağının vazgeçilmezleri arasındadır ve haşhaş ile zenginleştirilir.
Afyon’ da “Sıra Yemeği” de önemli bir gelenektir. Yaklaşık 10-15 çeşitten 40 çeşide kadar yemeğin ikram edildiği; meydanlarda gerçekleştirilen yemekli toplantılar “Sıra Yemeği” olarak adlandırılır. Bu yemekler toplantının özelliğine göre yemeği veren ev sahibi veya komşular tarafından hazırlanır. Örneğin, doğum, ölüm davetlerinde komşular ve akrabaların hazırladığı sıra yemekleri, sünnet düğünlerinde aşçılar tarafından yapılır. Bunlardan başka; Hacı Daveti, nişandan sonra yapılan Zinardı, Oğlan Kınası, Güveyi Koyma, El Öpme ve Çeyiz İndirme Daveti ile sosyal bir kaynaşma imkanı sunan toplantılardan olan Gezekler’de sıra yemeği verilir.
Sıra yemeklerinde, yemeklerin sofraya getiriliş sırası önemli olup, sindirimi kolaylaştırmak amacıyla yemeğin sonunda Bamya Çorbası verilir. Bamya çorbası Konya’da da klasik mönülerde ara yemeği olarak önem arz eder. Konya’da pilav ve kara yemek takımında ekşi olduğu için tatlıdan sonra verilerek ikinci tertip yemeklerin yenmesi için iştah açar.
Sucuk Afyon deyince akla gelen çok önemli bir gıda maddesidir.Türklerin pastırma ve kavurma ile birlikte Orta Asya’dan beri tükettiği et ürünlerinden olan sucuk, Afyon ili ile özdeşleşmiş ürünlerden birisidir. Sucuk yapımının esası pastırma yapımında olduğu gibi çiğ etin, tuz ve baharatla “pişirilişi ”dir. Yapımı için en uygun dönem Ekim ve Kasım aylarıdır. Sucuk yapımı için, pastırma yapmaya elverişli olmayan küçük et parçaları kullanılır veya büyükbaş hayvan kesilerek sucuk elde edilir. Sucuk üretiminde orta yaşlı kasaplık hayvanlar kullanılmalıdır. Yaşlı ve genç hayvanların etleri verim ve lezzet açısından sucuk üretimi için uygun değildir. Kesilerek kuşbaşı büyüklüğüne getirilen etler, karabiber, kırmızı biber, zencefil, yenibahar ve sarımsakla karıştırıldıktan sonra ince delikli kıyma makinasından birkaç kez geçirilir. Sucuk yağlı kıyma ile yapılmalıdır; aksi halde sert olur. Hazırlama sırasında et sıcaklığı -2 derece civarında olursa elde edilen sucuk daha kaliteli olur. Tuz aşamalı olarak ete katılarak, soğuk ortamda etin bir gece boyunca dinlenmesi sağlanır. Hamur haline gelen karışım, önceden temizlenmiş ve kurutulmuş bağırsaklara doldurulur. Bağırsaklar belirli yerlerinden boğum boğum bağlanır ve dinlendirilip güneşte 2 – 3 gün kurutulmaya bırakılır.
Afyon ekonomisi için sucuk o kadar önemli bir yer etmiştir ki sırf Afyonkarahisar Sucuğunun gerçek lezzetini tattırmak konusunda ise yine Afyonkarahisar Sağlıklı Et, Et Mamulleri ve Sucuk Üreticileri Yardımlaşma ve Dayanışma Derneği (ASEMSU) kurulmuştur.
Afyon’a özel ve benim için çok önemli olan bir başka ürün de Afyon Köy Peyniri’ dir. Salamura beyaz peynire benzeyen ama ondan daha az tuzlu, yumuşakça bir peynir çeşidi olan bu peyniri İstanbul’ da hemen her semt pazarında bulabiliyorsunuz. Bu muhteşem lezzete o derece takılmış durumdayım ki başka peynirlerde bu tadı bulamıyorum. Sağlık nedeniyle tuzsuz peynir yemek durumunda olanlar için ise kesinlikle tavsiye ediyorum.
Afyon’ a özgü bir diğer peynir türü de Afyon Tulum Peyniri’ dir. Yaylada yapılmış tam ya da yarım yağlı taze, tuzsuz peynirin, önceden traşlanmış deriye basılmasıyla yapılır. Keçi ya da koyun sütünden yapılır. Afyon tulumunun özelliği, bekletildiği mahzenlerin ısısının daha yüksek olması sebebiyle, diğer peynirlere göre daha çabuk olgunlaşmasıdır.
Afyon’ a özgü bir diğer unutulmaz lezzet de Afyon Kaymağı’ dır. Afyonkarahisar'ın dünyaca ünlü''Afyon Kaymağı'' lokum, sucuk, kaplıcalar ve haşhaşla birlikte ilin tanıtımına sağladığı önemli katkının yanı sıra bölge köylüleri için geçim kaynağı olma niteliğini de sürdürüyor. Afyon kaymağının lezzet sırrının, özel kaplarda ve manda sütünden,tekniğine uygun yapılmasında saklı olduğunu belirten üreticiler, kaymağın sadece 250 gramının 2 günde meydana geldiğini ifade etmektedirler. Sadece evlerde sınırlı imkanlarla yapılan Afyon Kaymağı, çabuk bozulması nedeniyle de, uzak illere gönderilemiyor.
Afyon’ daki kaymak üreticilerinden olan Ayşe Özçınar Hanımefendi ise kaymaktaki sırrı şöyle anlatıyor :
“'Kaymağın Afyon Kaymağı olabilmesi için önce manda sütünden yapılmış olması gerekiyor. Mandalarımızı sabah saatlerinde sağarak, otlaklara göndeririz. Sağdığımız sütü kısık ateşte öğleye kadar kaynatırız. Kaynatmanın ardından üzerine bez parçalarıyla örterek terletiriz. Mandalar akşam saatlerinde geldiğinde ise tekrar sağarak, sabah kaynattığımız sütün üzerine ilave ederek tekrar kaynatırız. Bütün bu işlemler bittikten sonra ise sütün üzerinde kalıplaşmış olan kaymağı keserek, özel kaplarına koyup, buzdolabında soğumaya bırakırız. Belirli bir süre soğutulan kaymak ertesi gün satışa çıkarılır.'' Sütün terlemesi olayını ise ''sütün içinde bulunan su miktarının buharlaşarak azalması'' olarak anlatan Ayşe Özçınar, kaymak satışlarının ise eşlerine düştüğünü kaydetti. Afyonkarahisar köylerinde gram gram hazırlanan ''Afyon Kaymağı'' günün ilk ışıklarıyla kurulan pazarda satışa sunuluyor.
Afyon'un sembolü haline gelen kaymaklı şeker ve kaymaklı lokum 1901 senesinde şekerci ustası Salih Şeker tarafından yapılmıştır. Manda sütü kaymağına şeker karıştırılarak yapılan bu şeker, halen torunları tarafından imal edilmektedir. Kaymaklı şeker, kakaolu, antep fıstıklı, fındıklı ve bademli olarak imal edilmektedir. Kaymaklı lokum ise, hindistan cevizli, çikolatalı ve cevizli olarak yapılmaktadır. Salih Şeker tarafından kurulan,günümüzde ise torunları tarafından yönetilen Altınay Şekerleme, Afyon'un ve Türkiye'nin köklü kuruluşlarından birisidir. (http://www.altinaysekerleme.com) Salih Şeker’ in kaymaklı şekeri muhteşem bir lezzet olarak bize sunmasının hikayesi de oldukça ilginç doğrusu :
“1900’ li yıllarda Afyon’ da şekerci dükkanı ve imalathanesi bulunan Şekerci Salih Efendi, binlerce yıllık kültürün uzantısı olarak geleneksel akide şekeri, mevlana şekeri ve lokum üretimi yapmaktaydı. Bir gün çayla birlikte kullanılan ve adına Taş şekeri ya da bergamut şekeri denilen beyaz renkli sert şekeri üretirken, bu şekerin kısa sürede bozulduğunu ve çürüdüğünü farketmiş. Bunun üzerine şeker hamurunun içine halis süt kaymağı katmayı denemiş ve şekeri kaymakla yoğurarak çok değişik lezzette yeni ve dayanıklı bir şeker türü bulmuş; adına da Kaymak Şeker demiş. Ömrü 45 güne kadar uzayan bu tatlı Anadolu’ da çok sevilmiş ve Türk tatlı kültüründe bir yer edinmiştir”.
Afyon mutfağında yer alan diğer lezzetler ise : ulgur yemekleri, sakala çarpan çorbası,çullama köfte, ilibada dolması, sulu köfte, sırt dolması, göce tarhanası, nohut çöreği, göce köftesi ve tarhanası, özbek pilavı, Afyon salatası, şakşuka.
Afyon yemek kültürünün içine girdikçe çıkabilmek gerçekten mümkün değil. Uzadıkça uzayan bir yazı oldu bu... Yazımın sonunda Mehmet Yaşin’ in programında izlediğimden beri aklımdan çıkmayan patlıcan böreğinin tarifine yer vermek istiyorum. Bu lezzeti mutfağımda mutlaka deneyeceğim ve sonucu sizlerle paylaşacağım...(Tarif, Kaynakça kısmında da yer verdiğim http://www.afyonyemekleri.com ‘ dan alınmıştır).
Malzemeler
1,5 kg patlıcan Yarım kg yağsız kıyma 1 demet maydanoz Tuz, karabiber 5 yumurta 2 adet domates 2 su bardağı sıvı yağ 5 adet sivri biberYapılışı:
Patlıcanları dış kabuklarını alacalı bir şekilde soyduktan sonra hepsi kuşbaşı şeklinde doğranır. Kızgın yağda kızartılarak süzgece alınır. Kıymanın içine maydanoz, yumurtalar, tuz, karabiber ilave edilir. Süzgeçte yağı süzülmüş patlıcanların yarısı alınarak fırın tepsisine yayılır. Üzerine hazırladığımız harcın yarısı ilave edilir. Artan patlıcanları eklenir, geri kalan harç üzerine ilave edilir. Halka biçiminde doğranmış domatesleri böreğin üzerine yerleştirilir, aralarına sivri biberler konulur ve kızgın fırında 40 dakika pişirilerek sıcak servis yapılır. Arzuya göre salata veya ayranla servis yapılır.
Ağzınızın tadı daim olsun....
Müge
DERLEME KAYNAKÇALARI :
http://www.afyon-bld.gov.tr/tr
http://www.afyonkarahisar.gov.tr
http://www.afyonkulturturizm.gov.tr
