Türk mutfak kültüründe taaa Osmanlı’lardan bu yana uzanan değişmez bir unsurdur helvalarımız. Osmanlı mutfak kültürü üzerine yaptığım araştırmalar sırasında Edirne’ ye gitme fırsatı bulamadığım için tadamadığım ve hatta adını dahi bilmediğim Deva-i Misk Helvası dikkatimi çekti. Osmanlı İmparatorluğu’ nun başkenti olduğu dönemde, Edirne’ de oturan padişahın kızına ilaç olarak verilen bu güzel helvanın adı ise bana Çalıkuşu romanının unutulmaz Gülbeşeker’ ini anımsattı. Neden bilmem ama Gülbeşeker kelimesi bende hep hoş çağrışımlar yaratır, Çalıkuşu’ nu defalarca okudum ve bu her seferinde öyle oldu.
Deva-i Misk helvası adından da anlaşılacağı üzere güzel kokulu bir helva. 41 çeşit baharattan yapılıyor ve hal böyle olunca da Edirne’ li pehlivanların da temel gıdaları arasında yer alıyormuş. 41 çeşit baharatın Mesir Macunu’ nun özelliği olduğunu sanırken Deva- i Misk helvasının da aynı özelliği taşıdığını öğrenmek ilginç geldi bana. Bu helvanın malzemeleri arasında 41 çeşit baharatın dışında yumurta akı ve şeker de var. İçeriğinde 41 çeşit baharat barındıran Deva-i Misk helvası farklı lezzetinin yanı sıra özellikle üst solunum yollarına şifa veren özelliği ile de biliniyor.
Bakın bu helva ile ilgili olarak Sayın Derya Edis www.iyibilgi.com sitesinde neler yazmış :
“Edirne'nin Osmanlı'nın başkenti olduğu zamanlarda, Mısır'dan gelen bir şekercinin Edirne'de bol bulunan bademlikleri fark ederek, bu bademleri şeker yapımında kullanmayı akıl etmesi ile badem ezmesi de icat ediliyor. Usta' nın anlattıklarına göre acıbadem kurabiyesi ve deva-, misk de bu Mısırlı şekercinin buluşu olarak kabul edilmiş, hatta tüm bu icatlar şekercinin bizzat kendisi tarafından, o dönemde şehre gelen Fatih Sultan Mehmet'in babasına ikram edilmiş. Gelibolu üzerinden şehre gelen padişah, halk tarafından karşılanmaya gidildiğinde şekerci yapımını icat ettiği bu şekerleri padişaha sunuyor. Hatta söylenti o dur ki, bu şekerler arasında yer alan deva-i miskin adını da O koyuyor. Padişah şekerciye şekerinin isminin ne olduğunu sorunca, şekerci padişaha, adını kendinin vermesini istediğini söylüyor. Padişah da bu şekerin her derde deva anlamında deva-i misk diyor.
Edirne'nin meşhur deva-i miski, onlarca baharatın karışımı ile yapılıyor. Özelliği bu kadar baharat karşısında son derece tatlı oluşu ve içinde misk de bulunması. O zamanlar bile zor bulunan misk şimdiler de daha da zor bulunduğundan bugün şekercilerin misk kullanmama olasılığı yüksek. Eskiden de çok pahalı olan misk, kaşığın ucuyla şekere katılır, ufacık parça bile kristalimsi bir duman çıkarırmış.”
Edirne hakkında çok güzel bilgiler veren www.edirneden.com sitesinde ise Deva-i Misk şöyle tarif ediliyor :
“Bir miktar şeker krem tartar ve limon suyu katılarak 140 dereceye kadar kaynatılır. Soğumaya bırakılıp şeker küreği ile karıştırılır. Yuvarlak kazan sopası şekerin ortasına banılarak kenar çevrilir. Bu işlem ile sarı olan şeker beyazlaşmaya başlar,daha sonra şeker küreği ile dövülerek koyulaştırılır.
Bu işlemden sonra çırpılmış yumurta akı, beyazlaşıp katılaşmış şekerin içine dökülür. Ayrıca misk-i amber, tarçın, karanfil, zencefil, yenibahar gibi baharatlar da güzelce karıştırılıp tekrar dövülür, iyice beyazlaşıp katılaşınca saklamaya alınır.”
Edirne’ de Alipaşa Çarşısı’ nda olduğunu öğrendiğim Ezmecioğlu ailesi ise yaklaşık bir asırdır bu helvayı aslına uygun olarak üretip sunuyormuş müşterilerine. (http://www.alipasa.net/detay.asp?id=1183)
En kısa zamanda Edirne' ye gidip bu helva konusunda daha fazla araştırma yaparak sizlerle paylaşacağım.
Sevgiyle
Müge
