Benim gibi yemeye içmeye aşırı derecede düşkünseniz; yemekle ilgili kitapları yayınları sürekli takip eder ve televizyonda yemek kültürü ile ilgili programları da yutkuna yutkuna izlersiniz. Daha önce de yazmıştım Sayın Mehmet Yaşin’ in CNN Türk’ de yer alan “Yol Üstü Lezzet Durakları” programı bu konuda vazgeçilmezimdir. Son zamanlarda Sayın Vedat Milor’ un NTV için hazırladığı “Tadı Damağımda” programı da çok hoşuma gidiyor.
Bu iki program dışında; kendisini “Türkiye'nin gerçek anlamda ilk bilgi ve belge televizyonu” olarak lanse eden ve bu konuda son derece haklı olduğunu düşündüğüm İz TV’ deki yemek kültürü üzerine programları da kesinlikle tavsiye ediyorum. Özellikle Fransız gurme – gezgin Olivier Despretz’ in sunduğu “Yemeğin Yolculuğu” bu anlamda gerçekten çok başarılı bir program.
Geçen gece gene İz TV’ ye takılıp gitmişken Gaziantep Mutfağı’ nın tanıtıldığı programa kilitlenip kaldım. Tüm yemek severlerin hayalinde yaşattığı şehirlerden birisidir bana göre Gaziantep. Tarihi İpek Yolu üzerinde yer alan bu güzel şehrimizi görmek henüz kısmet olmadı ancak görülecekler listemde ilk sıralarda yer alıyor. Ama şimdilik İz TV’ de izlediğim belgeselden derlediğim notlar ile araştırmalarımın oluşturduğu ufacık bir tanıtım turu ile yetinmek gerekiyor.
Gaziantep mutfağından önce Gaziantep için çok sevdiğim Evliya Çelebi neler yazmış bilmek istedim. Paylaşıyorum :
“Ayıntap kenti tümüyle 32 mahalledir. 8.067 toprak ve kireç örtülü, bayındır, bakımlı, yüksek saray görüntülü evleri vardır. Tümüyle 140 mihraplı, yoğun cemaata sahip, Arasat meydanındaki Boyacıoğlu Camii ve Çarşı içindeki Tahtalı Camii sanatlı, ferah büyük kubbeli ve görkemli yapılardır.
Ayıntap'ta 300'ü aşkın sarayın özel hamamı vardır. Tümüyle 3900 dükkanlı büyük bir çarşıya, açık arttırmayla satış yapan pazarlara sahiptir. İki bedesteni, çarşısı ve saraçhanesi, üstleri örtülü kargir, sağlam süre düzeni içinde süslü dükkanlardı. Tamamına, 70 çeşmesi var, fakat, onlara hiç de gereksinme duyulmaz, her eve hayat ırmağı denginde sular akmaktadır.
Her ev, bağı, bahçesi, fıskiyeli havuzları, cennet ırmağı sularıyla çeşit çeşit selvi, çınar, söğüt, kavak, limon turunç ve diğer meyve ağaçlarıyla donatılmış. “İrem “bağını andırır. Bağları, bostanları, gül bahçeleri geniş örgüden kafese alınmış, çok verimli olmakla Antep ucuz ve şirin bir kenttir.
1648'de gördüğümüz kent, bu kez sekiz mahalle, nice han, camii ve dükkan kazanarak büyük bir gelişme göstermiş, Tanrı'ya şükürler olsun ki, bu gelişmesini sürdürmektedir. Kent yüksek bir düzlükte ve yer yer bayırlar üzerinde kurulduğundan suyu ve havası da güzeldir. Bir çok hanları ama en görkemlileri ve ünlüleri Mustafa Paşa Hanı , Pekmez Hanı, Tuz Hanı, İki Kapılı Han , Börekçi Hanı ve Arasat Hanları'dır. İki tane de imareti – Aşevi - var: Gelene, gidene aylar yıllar bol ve minnetsiz sofralar açarlar.
Tümüyle 40 Tekkesi olup hepsinin en görkemlisi ve en çok donanmışı, yiyeceği bol ve hoş yapılışı Mevlevi Tekkesidir. Türkmen ağası Mustafa Ağa yapısı olup, 4. Murat'ın silahdarı Mustafa Paşaya bağışlamıştır. Tekke 40-50 yoksul hücresiyle çevrelenmiş yüksek kubbeli, baştan başa ham ve işlenmiş mermerlerle döşeli haremi, haremin ortasında büyük bir havuzu, havuzun başında rengarenk üzüm salkımlarını andıran süslü avizelerle donalı çardağı olan büyük, sağlam görkemli bir yapıdır.
Bakımlı, bezeli temiz caddeleriyle kent gerçekten şirindir. Yer yer açık arttırmayla satış yerleri, Halep tarzı kargir binalardan oluşmuş çarşıları vardır. Ama bu övdüğümüz yerler, tümüyle kale içindedir. Her sokak başında kapıcıların açıp, kapattıkları kale kapısı kadar sağlam kapıları vardır. Geceleri, tüm sokaklar kandillerle aydınlatıldığından bekçiler guruplar halinde rahatlıkla sokaklarda kol gezerek görevlerini yaparlar.
Kentin ortasındaki kocaman bir kaya üstüne yüksek, görkemli ve dairesel bir kale oluşturmuştur. Kale çok sağlamdır. Kaleyi çevreleyen hendek 1.300 adımdır. Eni 40, derinliği 20 arşın kesme kayadan oyulmuştur. Bunların üstüne her biri ayrı sanat ve mimari üslupta belli aralıklarla sıralanmış, çok güzel kuleler oturtulmuştur.
Bin bir bedeni olan kalenin temelindeki kayaların içinden yine çembersel bir biçimde kaleyi çevreleyen ve hendeğe bakan mazgal delikleri açılmıştır ki, hendek kenarına kuş bile konmaz. Kalenin batı kapısı, 7 katlı demirden bir kapıdır. Kapı aralıklarından çeşitli savaş araç ve gereçleri, silahlar, demir açma kafesleri, saçma topları vardır. Kale silah ve askerlerle donatılmış baca benzeri nefesliklerle havadar bir oturma yeridir.
Çoğunlukla halkı havrani kürkü, çuha ferace, elvan boğası, kavukla külah üstüne beyaz sarık sararlar. Yörede kafir hiç yoktur. Güzel kadınları pek çoktur. Hepsi de sarı çizme giyer, başlarına sivri gümüş taç takınır, beyaz çarşafa bürünürler. Nazik, arlı, edepli, çarşıya çıkmaları ayıp sayılan hatunları vardır.
Üzüm şerbeti içen, tatlı dilli, garip, dost, bilgili, anlayışlı, halım selim insanları vardır. Kahvelerinde hoş söyleşileri ile insanları kendilerine çekerler, hatta özendirirler. Kentin defterlerde öşür veren 70 bin bağı vardır. 9.346.000 kökten oluşmakta pek ünlüdür. Kenti çevreleyen bağlar tümüyle bağdır. Halkı da çok sağlıklıdır, kentlerinin yeme- içme dışındaki yönlerini de överler.
Buranın alemi bezeyen kırk çeşit üzümü, binlerce tulum pekmezi, bademli ve şam fıstıklı tatlı-köftür-sucuğu, pestili vardır ki Arab'a Acem'e Hindistan'a kadar gönderilir. “r” sesiyle “k” sesini doğru çıkaramazlar.
Yöre limon, turunç, nar, incir, dut, şeftali, zerdali, kayısı, beyaz ekmek ve yoğurduyla dünyaca ün kazanmıştır. Yine Elvan boğası, Antep eğeri, yay ve gedelesiyle ünlü bir kenttir.
Cennet bağlarına örnek öyle bahçeleri vardır ki, yalancı ve ölümlü dünyaya özgü “İremler” sayılırlar. Bunların içinde, en bakımlısı, en zengin ve donanmışı Musuloğlu Bahçesidir. Kısacası bu kenti anlatmaya, ne dil ne de kalem yeter. Dünya yüzünden geniş bir ili, gözalıcı büyük yapıları her yerden aranan eşyası, birçok mezraları, bolluk ve verimliliği bitimsiz yiyecek ve içecek pınarları ve ırmaklarıyla burası “Şehr-i Anteb-ı Cihan” “Dünyanın Gözbebeği Kenttir”dir.
Gaziantep mutfağı için “zengin” kelimesi yetersiz kalıyor. Öyle ya, neredeyse 252 çeşit yemek türü varmış bu mutfakta. Sadece 26 çeşit köfte olduğu düşünülürse Antep’ e yapılacak ufak bir lezzet turunun bize ne kadarının kilo olarak döneceğini hesaplamak dahi istemiyorum doğrusu..
Antep deyince akla ilk Antep fıstığı geliyor değil mi ? O kadar mütevazı bir bitkiymiş ki Antep fıstığı diğer bitkilerin pek yetişmediği yerde yetiştirilebilir, fazla su da istemezmiş büyürken. Bu mütevazılığının yanında bize yaşattığı lezzetlere ne demeli peki? Antep fıstığının hikayesini dinlerken aklıma mütevazı insanların ruhumuza kattıkları geldi, demek ki bu güzel özellik insanda, bitkide fark etmiyor, verdiği lezzet her zaman ruhumuzu okşuyor bir şekilde...Gaziantep’ li yemek ustaları bu güzel lezzeti pek çok yemekte kullanıyorlar. Kebaplarda, tatlılarda hep Antep Fıstığı sahnede yer alıyor. İran fıstığını da Siirt fıstığını da denedim ama yetiştiriciler bana kızmasın Antep Fıstığı’ nın o tadı hiçbirinde yok.
Antep Fıstığı sofralara ayrı lezzetler katarken Gaziantep’ liler bu fıstığın yabani meyvesi olan Menengiç’ i de değerlendirmişler. Birkaç yıl önce Çiya’ da içtiğim Menengiç kahvesinin tadını hala unutamam. İlk önce çok yoğun ve yağlı bir tad alıyorsunuz ama sonra sizi gerçekten mest ediyor. Bu kahve Antep’ de kahvaltıdan ve tatlılardan sonra içiliyormuş genelde. Pek çok vitamin ve mineral açısından zengin ama gerçek bir E vitamini deposu. Yabani fıstık macun kıvamına getirildikten sonra su veya sütle kaynatılarak yapılıyor.
Antep’ in kahvaltıları bir başka güzel diye anlatıldı İZ TV’ deki programda. Anl
atılanlardan özellikle dikkatimi çeken Beyran Çorbası oldu. Sabah 4 – 5 gibi servise sunulan ve yapımı 10 saat süren bu çorba için kimiler sabah için ağır olduğunu söylese de ben denenmeye değer bir lezzet olduğunu düşünüyorum. Gaziantep’ de 1887 yılından beri faaliyet gösteren lezzet ustası İmam Çağdaş’ in torunu Beyran geleneğini dedesinin başlattığını söylüyor. İmam Çağdaş sinekler uçmaya başladığında Beyran mevsiminin bittiğini söylermiş, nedeni ise sıcakta Beyran’ ın olmaması.
Beyran Antep’ de hala çorbacılarda ve lokantalarda içiliyor, bu çorba evlerde pek yapılamazmış. Sabah 9 dendiğinde Beyran çorbası tükenirmiş Antep’ de. Üstüne Menengiç kahvesi ile yılların geleneği sürdürülürmüş. Bakın Mehmet Yaşin Beyran çorbasının yapımını nasıl anlatıyor :
“Dibi iç yağı ile sıvazlanmış bakır tabağın içine önce pul biber serpilir, onun üstüne tuzsuz suda haşlanmış pirinç konur, en üste ise iyice haşlanmış et didiklenip ilave edilir. Sarımsak, tuz, biber konduktan sonra tabak ateşe konur, üstüne et suyu dökülür. İki taşım kaynadıktan sonra servis edilir. İçine ekmek doğranarak yenen Beyranı bir çok yerde yiyebilirsiniz.”
Bazı kaynaklar Fatih Sultan Mehmet’ in bu çorbayı çok sevdiğini söylüyorlar. Evlerde pek yapılmadığı söylense de ben gene de bu çorbayı sunan en iyi mekanlardan birisi olan Metanet Lokantası’ ndan Mustafa Hasırcı’ nın tarifi ile paylaşımımı sonlandırayım.
BEYRAN ÇORBASI
Malzemeler
1 kg. kemikli gerdan,
300 gr. pirinç
100 gr. yaprak biber,
100 gr. tuz,
50 gr. karabiber,
10 diş sarımsak,
100 gr. beden yağı (iç yağı).
Hazırlanışı
Bir tencerede 1 kg. et suyla yüksek ateşte kaynara çıkıncaya kadar kaynatılır ve bu arada etin kefi alınır. Kaynara çıkan etin ateşi kısılır ve haşlanıncaya kadar kaynatılmaya devam edilir. Başka bir tencerede 300 gr. pirinç haşlanır, 15 dakika daha sonra haşlanmış bu pirinçler 5 porsiyon olacak şekilde tabaklara konur. Pirinç üzerine 200 gr. et suyu, sarımsak, yaprak biber, tuz, karabiber konur ve limon sıkılır, kaynayıncaya kadar ısıtılır ve servise sunulur.
Sevgiyle, afiyetle kalın.
MÜGE
Kaynakça :
http://www.mustafatasar.gen.tr
http://www.turkish-cuisine.org
http://hurarsiv.hurriyet.com.tr
http://www.gaziantep-bld.gov.tr
