Suraiya Faroqhi’ nin “Osmanlı Kültürü ve Gündelik Yaşam” adlı kitabından seçmelerle devam ediyorum. Dikkat edeceğiniz gibi kitaptaki çoğu bilgi Evliya Çelebi’ nin Seyahatnamesi’ nden alınmış.
TATLILAR
16. yüzyıl vakıf defterlerinde büyük miktarda kuru üzüm ve kuş üzümü tüketildiği görülmektedir. Tatlandırmada bal ve üzüm suyu da kullanılırdı. Şekerkamışı Mısır’ dan ve Kıbrıs’ tan az miktarda getirtilirdi ve bu nedenle büyük bir lükstü. 1640 tarihli İstanbul narh defterinde dört şeker çeşidinin adı geçer : Sükker- mükerrer, ham sükker, nebat sükkeri ve beyaz, iyi kalite denen ve pazarda diğerlerinin yanında az miktarda satışa sunulan bir diğer çeşit. Bunların dışında bir de baharatlanmış şekerler vardı. İstanbul’ da Kapalıçarşı’ da satılan bu şekerler darçın sükkeri, karanfil sükkeri, anison sükkeri, anber ve gül sükkeri idi.
Şeker ve meyvelerden reçel yapılırdı. Bu reçeller Avrupa’ da yapılan marmelatlardan katı olmamaları ile ayrılırdı. Evliya çelebi Bitlis beyinin sarayında yalnızca limon, ravent ve armut reçelini değil, yabani havuç, frenk üzümü ve küçük Hindistan cevizi reçelini de tatmıştır. Tatlılarla içeceklerin arasında hoşaflar vardı. Örneğin; Tire’ de vişne hoşafı bulunurdu ve durumları iyi olanlar bu hoşafı dondurmayla yerlerdi. Osmanlı sofraları özellikle şenlik ve ziyafetlerde tatlıyla donatılırdı.
Osmanlı İmparatorluğu’ nun pek çok kentinde özel helva çeşitleri vardı. (Müge’ den Not : Bu örneklerden birinden daha önceki bir yazımda bahsetmiştim: Edirne’ ye özgü Deva-ı Misk helvası) Diyarbakır’ da yapılan Kudret Helvası, İstanbul’ da yapılan “ ak helva” bunlardan bazılarıdır.
Törensel anlamı olan diğer bir tatlı da aşuredir. Aşure 16. yüzyılda da yapılırdı ve büyük olasılıkla benzer bir karışımdı. Dini vakıflarda aşure büyük miktarlarda hazırlanır ve dağıtılırdı. Bir vakıf yoksullaştığında ve gıda dağıtımını kısıtlamak zorunda kaldığında, en azından aşure dağıtımının sürdürülmesine çalışılırdı.
İÇECEKLER VE SÜT ÜRÜNLERİ
İyi yemeye ve içmeye değer verenler için öncelikle suyun kalitesi önemliydi. Özellikle 17. ve 18. yüzyılda vakıflar halka iyi içme suyu sağlarlardı. Bu amaçla ücretsiz su dağıtılan küçük, şık sebiller yaptırırlardı. Evliya Çelebi Diyarbakır betimlemesinde o dönemlerde henüz kirletilmemiş olan Dicle nehrinin suyundan övgüyle bahseder.
Evliya Çelebi Seyahatnamesi’ nde çaydan da söz etmiş ve böylece günümüzün bu ulusal içeceğinin Anadolu’ daki, tüketimiyle ilgili belki de en eski belgelerden birini aktarmıştır. Çay kesin olarak Çin’ den Rusya yoluyla ya da Güneydoğu Asya ve Hicaz yoluyla gelirdi. Ayrıca bir orkide türünün kökünden yapılan ve günümüzde hala sevilen bir kış içeceği olan salep gibi, rezene çayı da bilinirdi.
KAHVE
Kahve 16. yüzyılın ikinci yarısından itibaren hem evlerde hem de kahvehanelerde içildi; 18. yüzyılın başlarında daha yaygınlaştı. 1567 tarihli bir padişah fermanında Kahire’ deki askerlerin nöbet başında bulunamadıklarından ve bu askerlerin kahvehanelere gittiklerinden bahsedilir. Kahve zevki, daha ortaçağda kahvesiyle ünlenmiş olan Yemen’ den Mekke’ ye, oradan da hacılarla Mısır’ a gelen bir yenilikti. 16. yüzyılın sonlarına doğru bu içecek Avrupa’ da hemen hiç bilinmezken, Anadolu’ nun ücra köylerinde bile içiliyordu.
MÖNÜLERİN HAZIRLANIŞI
1717'de İngiltere’nin İstanbul Büyükelçiliği’ne tayin edilen Sir Edward Montagu'nun eşi Lady Mary Montagu, Osmanlı Sarayı’ nda dul bir padişah karısının verdiği resmi ziyafette her yemeğin tek tek sofraya getirildiğini ve bir başka davette de çorbanın son yemek olarak verildiğini anlatır. Kahvaltı ile ilgili bildiklerimizi Bitlis beyinin sarayına ziyareti sırasında her sabah kendisine tatlı bir çörekle birlikte çeşitli marmelat ve reçeller sunulmuş olan Evliya Çelebi’ nin verdiği bir iki bilgiye borçluyuz. Kahvaltıda ne içildiğini Evliya çelebi anlatmaz, ancak Seyyid Hasan’ ın günlüğünde sabahları kahve içildiği yazılıdır. Kahve sadece aile ortamında içilmezdi, kimi zaman da evin selamlığında konuk ağırlamanın bir parçası olarak da ikram edilirdi.
Mönüler hakkında en iyi bilgileri arkadaşlarıyla toplandıklarında neler yediklerini çoğu kez kaydetmiş olan Seyyid Hasan’ ın günlüğünden öğreniyoruz. Bu “orta halli” çevrede, anlaşıldığı kadarıyla lezzetli ve çeşidi bol yemekler önemliydi. Örneğin büyük bir ziyafet söz konusu olmadığı halde bir akşam yemeği 17 çeşitten oluşabilirdi. Günlükte, bu akşam yemeğinde, etli bir tencere yemeğinin “tatlı”, “ekşi” ve “normal” (yani özel bir katkısı bulunmayan) üç türü, soğan ve pazı dolmaları, pilav ve börek yendiğini anlatır. Ayrıca baklava, muhallebi ve iki çeşit hoşaf da vardı. Ardından günlükte açıkça belirtilmemesine rağmen kahve ikram edilirdi.
Bu örnekten ve Seyyid Hasan’ ın günlüğünde geçen diğer mönülerden anlaşıldığına göre İstanbul’ daki durumu iyi olan aileler gündelik yaşamlarında da genellikle güzel yemekler yiyorlardı. Yani bu tür yemekler bu çevrelerde yalnızca düğün ve dini bayramlarla sınırlı değildi.
